突如、ツイッターでお料理のライブを始めることのある黒色中国ですがw、「私も作りたい！」という人がたまにおりまして、ツイートの状態だと後で探し出すのが大変ですから、こちらのブログにまとめてつつ、ツイートで書いてなかったコツなども追記しようと思います。
【目次】
ラオガンマ麻婆豆腐（緑豆春雨＋シメジ入り）の作り方
…というわけで、今夜はラオガンマ麻婆豆腐を作ります！＼(^o^)／
— 黒色中国😷 (@bci_) 2020年4月2日
まずはダシを取った後の昆布の水気を拭って、刻んで、ニンニクと唐辛子と一緒に香ばしくなるまで炒めます。油は適当でいいです。 pic.twitter.com/WgYYeNQSqC
▲昆布はなるべく細めに切っておいた方がよいです。炒めやすく、食べる時に他の具材と絡みやすく、食べやすいので。
それから豚ひき肉を投入。２５０ｇぐらいだったかな。安売りしてたのを買ってきました。手早くかき混ぜながら、豚肉がちょっと焦げる程度に炒めます。この時にちょっと下味で塩コショウを入れときました。麻婆豆腐はたくさんの調味料を使って、何かと味が濃ゆくなるので、控えめに加えるのがコツです pic.twitter.com/ujDJXgBIEV
— 黒色中国😷 (@bci_) 2020年4月2日
▲麻婆豆腐は何かと使用する調味料が多く、最終的にかなり塩分高めになりすぎるので、薄すぎたら最後に帳尻合わせるつもりで、少なめに入れるのがコツです。
今回はシメジを入れることにしました。バラバラにして投入。手早く混ぜながら火を通してください。 pic.twitter.com/VNLo1BIGpV
— 黒色中国😷 (@bci_) 2020年4月2日
▲シメジは1本づつのバラバラにして、軸の太いのは切って火の通りを良くして下さい。
シメジに火が通った後、甜麺醤と豆板醤を入れた状態。もう麻婆豆腐じゃなくても、これだけでご飯が食べたいｗｗ pic.twitter.com/yIIIfm0Idp
— 黒色中国😷 (@bci_) 2020年4月2日
▲私が使用している甜麺醤と豆板醤はいつものこちら。チューブ入りの方が分量の調節がしやすく、使いやすいです。
漢方っぽい臭みを加えたい！
水を入れて煮立てます。水は適量。具材がまんべんなく浸水するよりちょっと多めぐらい。最近、干麻婆豆腐にはしてません。理由は後で出てきます… pic.twitter.com/nEpecnIwQY
— 黒色中国😷 (@bci_) 2020年4月2日
書き忘れたけど、さっきの煮立てている時に、中華スープの素を入れてます。そして、お豆腐投入。私はいつもこのような切り餅みたいな切り方です。先日ヒロヲカさんところでも話題になってましたが、私は木綿派ですね。根性の入ってない豆腐は嫌いですｗ pic.twitter.com/wFI5rbwht4
— 黒色中国😷 (@bci_) 2020年4月2日
書き忘れましたけど、くさみ消し＆香付けに八角いれてます。粒上のもので買っておくと安いです。八角は食べれないので、後で取り除いてください。今回はこの段階で紹興酒とみりんを入れました。私は麻婆豆腐の甘みをつける時にみりんを入れます。 pic.twitter.com/HoUoNidV8L
— 黒色中国😷 (@bci_) 2020年4月2日
▲八角とはこういうもの。参考までアマゾンへのリンクを貼っておきますが、これはリアルで買う方が安いです。私は中華食材店で200円程度で一袋買えました（王守義ブランドのものや、ユウキ食品のものでも大体これぐらいの値段）。五香粉とか王守義十三香でも良いのですが、中華料理は油が多かったりで、口当たりが油っこかったり、胃もたれしやすいので、こういう漢方っぽい香辛料が入っていると、少し改善します。
五香粉や王守義十三香を入れると突如、「本格的」な味になるのですが、それだと家族が食べれなくなったりするので、私は最近八角だけにしています。
フタをして５分ぐらい弱火で煮込んでから、豆腐をひっくり返してまた５分ぐらい煮込んでください。私の場合、これ書きながらやってるので、都合１０分づつぐらい煮ているのかな。 pic.twitter.com/NChLpPitYS
— 黒色中国😷 (@bci_) 2020年4月2日
▲この、厚切りの豆腐をひっくり返す…というのを私はやるので、麻婆豆腐では木綿を必ず使うようにしています。豆腐が崩れないように、太い菜箸か、ヘラかシャモジを使って慎重にひっくり返して下さい。
味を確認しながら、ラオガンマ投入。
— 黒色中国😷 (@bci_) 2020年4月2日
今回使用したのはピーナッツ辣油です。
本当は、豆鼓辣油がほしかったけど、ちょうど切らして手元になかったので。最近、コロナが怖くて、買いに行ってないんです。今後のロックアウトに備えて、ラオガンマをまとめ買いしておかないと…。 pic.twitter.com/wZL85QygYD
最近結果的に毎回毎回ピーナッツ辣油を使ってますので、もうこの味が慣れてしまいましたw
汎用性があって使いやすいですが、これを入れると、麻婆豆腐の色が全体的に鮮やかな赤色になって、見栄えするようになります。
麻婆豆腐の思い出、四川省の思い出
ラオガンマ投入して、５分ぐらいかな…煮込んだら、いい感じになってきましたよ！😁
— 黒色中国😷 (@bci_) 2020年4月2日
私が初めて麻婆豆腐を作ったのは、確か１６歳の時だったかな。料理の本を買ってきて、それを見ながら作ったんですけど。今でも麻婆豆腐を作ると、そのときのことを思い出して、楽しいです。 pic.twitter.com/bkatEcVst4
▲いきなり、自分語りを入れてスミマセンw
ただ、麻婆豆腐は16歳の子供が初めて作っても失敗はありませんね。よっぽど焦がしたとかでもない限り、どうにかなってしまうのが麻婆豆腐です。
最近、麻婆豆腐には春雨を入れるのが好きでして…だから干麻婆豆腐にはしないのです。
— 黒色中国😷 (@bci_) 2020年4月2日
愛用しているのはトップバリューの緑豆はるさめ。適度に短めでお料理に使いやすいです。２つ入りで安く売ってます。 pic.twitter.com/OnFpJLkgr5
▲これ、後で気づきましたが、トップバリューの緑豆春雨は1つでも量が多すぎたように思いました。百均で小さい球形の安い緑豆春雨を売ってますけど、アレなんかは分量が調整しやすくて使いやすいです。
昔、四川省を旅している時に、泊めてもらった家で食べた料理は、何でも春雨が入ってて、主に炒めものに入れるのですが、炒めものって野菜の水分とか出るじゃないですか。アレを吸わせて春雨も美味しくいただく…みたいなのをやってた。これは庶民の知恵だな、と思って真似するようになりました。 pic.twitter.com/iGazIlnfZU
— 黒色中国😷 (@bci_) 2020年4月2日
▲田舎料理の知恵なのでしょうが、何でもかんでも春雨を入れて、野菜や肉から出る水分や油を吸わせて食べる…というのがありました。
四川省は６割が山で、平地は４割程度。山間部だと米が作れないだけじゃなく、水も乏しく、タンパク質も不足する。そこで、豆を栽培し、加工する技術が発達した。そもそも豆腐もそうだし、甜麺醤も豆板醤も大豆で作る味噌ですから。四川の偉大なる豆の食文化。「豆食文化圏」といってもいい。 pic.twitter.com/WQA7aPsRaN
— 黒色中国😷 (@bci_) 2020年4月2日
▲四川省の料理といえば、唐辛子ばかりが注目されますけど、豆やイモ、トウモロコシを使った加工品、麺なんかもあって、そういうのを食べるのが好きでした。また四川省へ行くことがあれば、そういう料理ばかり食べたいのですが、次に行くのはいつになるのやら…
緑豆はるさめは最初硬いので、木べらで豆腐を壊さないように気をつけながら、押してやると、スープが早く滲みます。
— 黒色中国😷 (@bci_) 2020年4月2日
昔、我が家は両親共働きで、妹の食事は私が作ってた。その時に、お金をかけずに美味しいものを作ろうと思って、料理本買ってきて、麻婆豆腐を作り始めたのがそもそもの始まりでした。 pic.twitter.com/IX8xB7gpT7
いい感じで春雨がクタクタになってきましたけど、水が足りないか…ちょっと水を加えて、もうちょっと煮込みます。
— 黒色中国😷 (@bci_) 2020年4月2日
そういう事情で、１６歳で麻婆豆腐を作ったわけですけど、今思うと、それが中国語を学ぶキッカケになってたのかも。 pic.twitter.com/Vcr4YCK5kM
それで、北京に留学して、しばらくしてから四川省を旅したんだけど、色々縁があってお世話になった家はとても貧しかった。でも、とても歓迎してくれて、いろんな料理を作ってくれて、私も厨房に入って一緒に料理した。その後、私はわけあって反中になったけど、それでも四川は好き。四川だけは憎めない pic.twitter.com/4qXdFgtERy
— 黒色中国😷 (@bci_) 2020年4月2日
▲私が思うに、四川の人は中国の中でもかなり特殊なんじゃないかと。それは、あそこが山で他の地域から隔絶されているため、四川人としての独自性をもたらしているのではないか…と思うのですけどね。他の中国の地域の人よりも、私は四川人とは仲良くなりやすいです。
春雨が麻婆豆腐のスープを吸って、いい感じに仕上がりました。日清の「水溶きいらずのとろみ上手」も入れて、少しとろみをつけています。昔は水溶き片栗粉を使ってたけど、「とろみ上手」はダマになりにくく、まんべんなくとろみをつけられて、使いやすいです。 pic.twitter.com/PM6armwRPQ
— 黒色中国😷 (@bci_) 2020年4月2日
ご飯は、この数年ずっとこればかり。白米だけだと栄養が偏るので、いつも穀類を足して炊いています。昔、福建省で閩北料理を食べた時に、雑穀をたくさん入れて炊いたご飯があって、それがとても美味しかったので、真似するようになりました。 pic.twitter.com/2POlyWKmdn
— 黒色中国😷 (@bci_) 2020年4月2日
▲一人暮らしとか、お料理が面倒でたくさんの種類を作りたくない…という人に、この手の雑穀はオススメです。ご飯を炊く時に混ぜるだけで、いろんな栄養素を加えられますので。
食器を洗うのが面倒なので、麻婆豆腐丼にします。これでご飯半合ぐらい。ドンブリはセリアで買った百均のもの。セリアの食器類ってなぜか安くても丈夫で使いやすく、ちょっとおしゃれ感がありますね。アレってなぜなんだろう？ pic.twitter.com/74lWyKKNCA
— 黒色中国😷 (@bci_) 2020年4月2日
▲非常に生活感の出ているツイートですが、日常使いの食器では、セリアのものはオススメです。ただ、たまに割れてるものもあるので、選ぶ時にはご注意ください。
そして、雑穀ご飯の上にラオガンマ麻婆豆腐を投入。食べる前にちょっと紹興酒をふりかけて、香りを出してやります。 pic.twitter.com/DnYwn4uFLz
— 黒色中国😷 (@bci_) 2020年4月2日
麻婆豆腐は…特にラオガンマを入れると脂っこいので、サッパリいただくために、ネギを刻んでたくさん入れてやります。盛り付けとか全然配慮されてない犬の餌みたいな状態でスミマセン😁 pic.twitter.com/oRQEn9ocyc
— 黒色中国😷 (@bci_) 2020年4月2日
豆腐をいただく時は、ひき肉、シメジ、春雨、昆布、ネギなどの具材を乗っけた状態で一緒に口へ運んで下さい。色んな味、歯ごたえが渾然一体となり、食欲と味覚が刺激されます。あぁ…早く中国へ戻りたいｗ
— 黒色中国😷 (@bci_) 2020年4月2日
…というわけで、「黒色中国風ラオガンマ麻婆豆腐丼の作り方」は以上です。失礼いたしました😁 pic.twitter.com/7yT3DJ4Xgh
盛り付けは今後の課題ですね。もうちょっと「インスタ映え」できるように努力したいと思います(^^)
参考になる過去記事
▲こちらはラオガンマを入れないタイプで、水少なめで旨味を凝縮させた「干麻婆豆腐」というものの作り方。
▲私がラオガンマにハマってから初めて作った麻婆豆腐。この時はメンマを使っておりました。
▲ラオガンマを入れて作った干麻婆豆腐。王守義十三香を入れたり、豚バラ肉を使ったりしてます。麻婆豆腐は結構単調な料理なので、いろいろ工夫して、入れるものを変えたり、普段と違う肉を使ったりすると、面白いです。
▲こちらはタケノコ入り。タケノコと麻婆豆腐って意外と合います。最近、なぜかタケノコの価格が高騰してるので（私が住んでる地域だけの特殊事情でしょうか？）、しばらく作っておりませんが…
▲作りながら、その過程をツイートしたのはこれが初めてだったかな？今回の（緑豆春雨＋シメジ入り）とはわずかな違いですが、興味ある方はこちらも御覧ください。
▲紹興酒に関する考察。中国の料理や酒に詳しい人が、「紹興酒は料理酒で飲むものではない」ということがたまにありますが、その真相を探ってみた…という記事です。
▲紹興酒を飲む習慣がなくても、1本あると色んな料理に使えます。
