ラオガンマ麻婆豆腐（昆布・シイタケ入り）の作り方

黒色中国のツイッターでは突如「お料理のライブ」を始めることがありまして、大体つぶやくニュースが無い時のヒマつぶしだったりするのですが、それを参考に実際に料理を作る人も少なくありません。

ただ、ツイートの状態だと読みにくいので、こちらにツイートをまとめておきます。

【目次】

ラオガンマ麻婆豆腐（昆布・シイタケ入り）の作り方

今夜は久しぶりにラオガンマ麻婆豆腐を作ります＼(^^)／ pic.twitter.com/HU5YzzBiqY

— 黒色中国😷 (@bci_) 2019年12月10日

木綿豆腐一丁に豚挽肉200gが目安です。
ニンニクと一緒に炒めます。
豚の脂が多いので、焦げ付き防止加工の鍋を使っているなら、油を引かなくてもokです。 pic.twitter.com/sdjMck49nR

— 黒色中国😷 (@bci_) 2019年12月10日

私は麻婆豆腐を作るときに、鍋の出汁に使った後の昆布を刻んで入れます。これでまた炒めてやります。 pic.twitter.com/MH6so6p9R8

— 黒色中国😷 (@bci_) 2019年12月10日

いつもならタケノコの水煮を刻んで入れますが、今回は椎茸にしました。薄切りにして、適当に火が通ればOK。椎茸が油を吸うので、カラカラになって、油が足りない感じになりますけど、ラオガンマそのものが油を多く含むので、炒める時点では、油控えめの方が良いです。 pic.twitter.com/S2SbztUiUJ

— 黒色中国😷 (@bci_) 2019年12月10日

次に豆板醤と甜麺醤を投入。あとでラオガンマが入りますから豆板醤は少なめに。豆板醤なしだと、辛味に深みが出ません。ラオガンマはあくまでも「ラー油」なので。これで香りが立つまで混ぜ混ぜしながら炒めてください。 pic.twitter.com/8EK55Bsel2

— 黒色中国😷 (@bci_) 2019年12月10日

▲ここで使用している豆板醤（トウバンジャン）と甜麺醤（テンメンジャン）は

S&B 李錦記 豆板醤(チューブ入り) 85g×3個

S&B 李錦記 甜麺醤(チューブ入り) 90g×3個

▲こちらの2つになります。以前は業務用の大きなものを買っていたのですが、なかなか使い切ることができないし、大きいものを開封して冷蔵庫に入れとくと邪魔なので、最近は小さいチューブ入りのものを愛用しています。 李錦記のブランドを冠するだけあって、味は本格派です。普通のスーパーでも売ってます。

どのラオガンマが麻婆豆腐に最適か？

そしてラオガンマ投入。今回はピーナッツラー油にしました。本当なら、豆豉ラー油ですけど、甜麺醤も入った上で、豆豉ラー油も入れると、コクが強すぎて、口当たりがヘビーになり過ぎます。 pic.twitter.com/V8bAVYyst2— 黒色中国😷 (@bci_) 2019年12月10日

▲ここで使用したラオガンマは

老干媽 油辣椒(ピーナッツラー油) 275g

▲このタイプ。数あるラオガンマの中で最も日本人の味覚に合い、料理に使いやすいタイプです。

老干媽 風味豆鼓油制辣椒(豆鼓ラー油) 280g

▲豆鼓（とうち）ラー油のラオガンマはこちらになりますが、ツイートで書いたように口当たりがヘビィーですが、その分コクが出ます。こちらは豚や牛の肉と合わせると味が引き立つものです。

▲ラオガンマの全種類の解説、購入方法や使い方については、こちらをご参照ください。

ラオガンマの分量ですが、ココは思い切ってドカッといきましょう。躊躇してはダメです。ためらわずにゴソッと掬い出して、タップリ入れましょう。それが美味しいラオガンマ麻婆豆腐の秘訣です😄

※黒色中国はラオガンマ社から広告料を一切いただいておりません！ pic.twitter.com/RuSa3qrDnP

— 黒色中国😷 (@bci_) 2019年12月10日

手早くラオガンマをかき混ぜると…ほら、油が多いでしょ？だから、最初の炒める工程では、豚の脂だけで乗り切る方が良いのです。 pic.twitter.com/r9EUsY14Q3

— 黒色中国😷 (@bci_) 2019年12月10日

そして、水を2カップ投入し、弱火で煮てやります。
私は鍋の時に作った昆布だしを入れます。
今まで炒めた具材が、煮込まれることで、程よく膨らんでくる。そこで… pic.twitter.com/fz1YCm84on

— 黒色中国😷 (@bci_) 2019年12月10日

豆腐を入れます。私は切り餅型に切って、片面ずつ煮るのが好きです。 pic.twitter.com/IVFJ8iF5St

— 黒色中国😷 (@bci_) 2019年12月10日

5分ぐらい煮てひっくり返した状態。

香港デモなんかで最近私のフォロワーになった人は「何が始まったんだ？黒色中国って中国のニュースを流すアカウントじゃなかったの？」と驚いているでしょうが、本当はお料理アカウントなのです😋 pic.twitter.com/NnJhFQh3fN

— 黒色中国😷 (@bci_) 2019年12月10日

さらに5分経った状態。さっきの写真と見比べて欲しいのですが、ちょっと水が増えてるでしょ？豆腐の水分が出たのです。だから、最初にあまり水を入れ過ぎない方が良いのです。 pic.twitter.com/FEyRXu1UTW

— 黒色中国😷 (@bci_) 2019年12月10日

紹興酒、みりん、水溶きせずに使える「とろみ上手」

醤油を少し、紹興酒も適量加えて、味醂を入れます。
私は砂糖じゃなく味醂で甘味をつけるのが好きです。
味醂は米から作った甘味なのでスッキリしてますし、照りが綺麗につくので、仕上がりが鮮やかになります。ちなみに、香港のチャーシューの照りも、日本の味醂でつけている店があったりします。 pic.twitter.com/V3OzRMkne7

— 黒色中国😷 (@bci_) 2019年12月10日

▲紹興酒は何でも構いません。

サントリー 紹興酒 会稽山陳三年 [600ml ]

▲これなら大抵のスーパーで扱っていると思います。あと、中華食材店（中国人が地元の中国人向けにやっているような店）に行くと、意外と安く手に入ることがあります。

角谷文治郎商店 有機三州味醂 有機本格仕込み [ 日本酒 愛知県 500ml ]

▲みりんは「本みりん」なら何でもOKですが、一番のオススメはこれ。昔ながらの製法で作られた本格派。一瞬、「これって味醂の値段なの？」と思うほどに高いですけど、味が分かる人なら後悔しないと思います。これはそのまま飲めます。…というのか、昔、みりんは普通に飲み物だったみたいですね。

▲こちらに、

元来は飲用であり、江戸期に清酒が一般的になる以前は甘みのある高級酒として飲まれていた。

…とあります。

私は、紹興酒は「香りと旨味を足すもの」、みりんは「照りと甘みを足すもの」として使っており、砂糖は使わないようにしています。みりんの甘みはスッキリして後味が残りません。子供が食べられる場合は、紹興酒もみりんも避けて（両方ともアルコールですから）砂糖を使った方が良いと思います。

そして、最後の仕上げに片栗粉でトロミをつけますが、最近私が愛用しているのがコチラ。水溶きせずに使えて便利です。麻婆豆腐って、水分のバランスが決め手で、水が多くなると、美味しくないのですが、これだと水溶きせずに使えるから便利なのです。無論、水が少なすぎれば、足せばよいわけですし。 pic.twitter.com/bfIY65FZbU

— 黒色中国😷 (@bci_) 2019年12月10日

▲こちらで使っているのは

日清水溶きいらずのとろみ上手 100g×4袋

▲これですね。最近スーパーでよく見かけます。

顆粒片栗粉・とろみちゃん　200g×2個

▲以前はとろみちゃんを使っていたのですが、こちらは最近あまり見かけないし、とろみちゃんよりも、日清の方がダマが残りにくく、使いやすいと思います。

トロミをつけたあと。この頃になると、水分もかなり減って、いい感じになります。私はなるべく素材や調味料の味を凝縮させて味わいたいので、水少なめに作ります。私はこれを「干麻婆豆腐」(ガンマーボードウフ)と呼んでいます。それと、照りツヤがいいでしょ？これが味醂の効果です。 pic.twitter.com/K691DRLsxT

— 黒色中国😷 (@bci_) 2019年12月10日

出来上がり！

黒色中国流「ラオガンマ麻婆豆腐」の出来上がり！＼(^^)／ pic.twitter.com/beOEZ6L4o7

— 黒色中国😷 (@bci_) 2019年12月10日

なるべく水分少なめに仕上げ、よく味の馴染んだ具材を片栗粉で程よくジュレ状にして固め、豆腐に乗っけて口に運んで食べるようにしてください。濃厚な味わいを楽しめます。 pic.twitter.com/nFHLkpwHN7

— 黒色中国😷 (@bci_) 2019年12月10日

いつもなら水煮のタケノコですが、キノコでもよし。麻婆豆腐って食感が単調なので、少し噛み応えのあるもの入れてやると、歯応えや舌触りに変化がついて、食感が豊かになるのです。 pic.twitter.com/DPltrNszHQ

— 黒色中国😷 (@bci_) 2019年12月10日

あと、昆布ですけど、実は四川の奥地でも昆布は食べられております。麻婆豆腐に入れるのは見たことないけど。内陸はヨウ素不足になりやすいので昔から昆布が流通しているのです。だから、こういう麻婆豆腐もあっていいんじゃないかな…と四川旅行の際に思いついた一品です。 pic.twitter.com/6vX9BbAXwn

— 黒色中国😷 (@bci_) 2019年12月10日

ネチョネチョした料理ですが、刻み葱をタップリ入れてやるとサッパリと食べられます。それと、さらにちょっと胡麻油や紹興酒を振りかけると香りが良いです。

以上、黒色中国のラオガンマお料理教室でした！😄 pic.twitter.com/X1aTTX1LFc

— 黒色中国😷 (@bci_) 2019年12月10日

参考になる過去記事

▲こちらはラオガンマを入れないタイプで、水少なめで旨味を凝縮させた「干麻婆豆腐」というものの作り方。

▲私がラオガンマにハマってから初めて作った麻婆豆腐。この時はメンマを使っておりました。

▲ラオガンマを入れて作った干麻婆豆腐。王守義十三香を入れたり、豚バラ肉を使ったりしてます。麻婆豆腐は結構単調な料理なので、いろいろ工夫して、入れるものを変えたり、普段と違う肉を使ったりすると、面白いです。

▲こちらはタケノコ入り。タケノコと麻婆豆腐って意外と合います。最近、なぜかタケノコの価格が高騰してるので（私が住んでる地域だけの特殊事情でしょうか？）、しばらく作っておりませんが…

▲紹興酒に関する考察。中国の料理や酒に詳しい人が、「紹興酒は料理酒で飲むものではない」ということがたまにありますが、その真相を探ってみた…という記事です。

▲紹興酒を飲む習慣がなくても、1本あると色んな料理に使えます。