黒色中国BLOG

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ラオガンマ・チャーハンへの挑戦(6)仕上げに紹興酒

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最近は1日おきぐらいにチャーハンを作っております。

表題の件ですが、

▲ラオガンマ・チャーハンの作り方としては、第3回の方法でほぼ完成しているのですが、1つ気に食わないことがあって、パラパラしたインディカ米は炒めやすい反面、吸水性が悪いので、少し行き過ぎると「パラパラ」を通り越して、「パサパサ」するというのか、「しっとり感」がなくなるわけです。

その食感を改善するために、紹興酒を使ってみよう…と思いついたのでした。

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▲まず、ここまでは第3回と同じ。作り方は上掲のリンク先を御覧ください。

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▲そして、ラオガンマを投入。この時は豆鼓辣油を使いました。それから香ばしさが出るまで炒めるわけですが、ここでの「加減」が難しくて、ちょっと炒めすぎると、しっとり感が失われ、パサパサして滑らかな食感がなくなるわけです。

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▲という時に紹興酒を投入!瓶のキャップに半分ぐらいでいいです。チャーハンの上にふりかけて、手早くササッとまぜて、紹興酒の湿り気をチャーハンで包むようにします。そして、この湿り気がまた加熱のしすぎで失われないように、早めに火を消します。

紹興酒は何でもOKと思います。私はたまたま見つけた一番安いものを買いました。 現在、ネット通販だとサントリーの三年ものが1本500円台ぐらいで買えます。リアルで安いのを探しても似たような値段です。

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▲今回盛り付けが下手くそだったので全体図は見せませんがw、米粒を見て下さい。なんとなく艶っぽいでしょう?

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▲こちらは第3回のチャーハン。見てくれはいいのですが、米粒の艶っぽさはありません。

チャーハンの仕上げに水や酒を入れてしっとり感を出すのは中国でも行われている「技法」らしく、以前、知人から聞いたことがありました。それを紹興酒でやりますと単に水分を足してシットリするだけではなく、紹興酒はカラメル色素が入っているので「照り」が出るものと思われます。

それと、紹興酒独特の香りが出るのがいいですね。

紹興酒は他の料理にも使いやすいので、1本あると何かと便利です。